発酵大麦

お酒を作った後に残るもの

お酒は、発酵後の処理工程により２つに大別されます。

• 発酵を終えたもろみを搾って、アルコールを含む液を取り出す醸造酒。醸造酒には、清酒、ワイン、ビールなどがあります。
• 発酵を終えたもろみに熱をかけて、揮発するアルコールや香り成分を取り出す蒸留酒。蒸留酒には、焼酎、ウイスキー、ブランデーなどがあります。

醸造酒の粕として、皆さんもよくご存じなのが、『酒粕』ではないでしょうか。酒粕は清酒もろみを搾る工程で発生する米や酵母の固まりで、スーパー等では板状あるいは液状で売られています。最近では、粕が発生しないような液化仕込が行われていますが、昔ながらの仕込では白い板状の粕が清酒と共にできます。その量は清酒1本（１．８Ｌ）を生産する毎に、約１５０ｇ。逆に言うと、酒粕１ｋｇ作るのに、清酒６～７本が必要ということになります。

酒粕は昔から食品として販売されており、漬物用（粕漬）、食用（粕汁）、あるいは粕取り焼酎の原料として利用されてきました。また、最近では美容品・入浴剤等の原料としても使用されています。

捨てるのはもったいない！焼酎粕の栄養価

一方、蒸留酒である「焼酎」の粕は焼酎粕と呼ばれています。大麦焼酎粕は、焼酎1本（１．８Ｌ）を生産する際に、ほぼ等量発生します。

ここで注目したいのが、焼酎粕の中に残る成分です。蒸留の際に揮発してお酒に移行するのはアルコールや香り成分のみであり、アミノ酸やペプチド、ポリフェノールなどの身体に良いとされる成分は揮発することなく、蒸留後の残液（いわゆる、焼酎粕）の中に残っています。

大麦焼酎粕の９０％は水分ですが、粗たんぱく質は４．７％と米焼酎粕や甘藷焼酎粕よりも多く、アミノ酸や多糖類が多く含まれるだけでなく、大麦由来のポリフェノールも含まれているのが特徴です。そこで、焼酎粕を未利用資源として位置づけ、その有用性を探る研究が始まりました。

焼酎粕＝発酵大麦の健康効果

大麦は本来栄養価が高い健康食品ですが、これが麹菌や酵母による発酵によって分解され、焼酎粕、すなわち発酵大麦になることで、さらに機能性はアップします。例えば、大麦のタンパク質からはアミノ酸・ペプチドが生成されますし、多糖類の主成分であるアラビノキシラン(食物繊維の一種)は大麦の細胞壁が酵素分解されて生成されたものです。他にも、発酵工程でクエン酸が生産されるなど、発酵大麦は栄養成分の宝庫といえるでしょう。

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