大麦と発酵が生み出す無限の可能性

三和酒類（株）では、麦焼酎「いいちこ」の製造・販売を行っています。

三和酒類で醸造・販売する「いいちこ」シリーズ

麦焼酎は、蒸した麦に麹と酵母を加えて作った「もろみ」から、蒸留によってアルコール分のみを取り出したものです。

「焼酎」を取り出した後のもろみ、すなわち焼酎粕にろ過・濃縮などの加工を加えたものが「発酵大麦エキス」。大麦が発酵・分解されることによって生まれる、アミノ酸やペプチド、クエン酸、オリゴ糖をバランスよく含み、また、発酵のほのかな香りと旨味や酸味を持ち合わせた、健康素材・食品素材として無限の可能性を秘めています。

三和酒類（株）ではこの「発酵大麦エキス」を、日々の健康をサポートする健康食品の原料として、また、食材の旨みを引き出し食感を向上させる調味液などとしてご紹介しています。

「発酵大麦エキス」に含まれる栄養成分

麦焼酎の原料である大麦には、糖やタンパク質などの栄養成分が豊富に含まれています。糖の一部は麹菌がアルコール発酵をするのに消費されますが、焼酎を取り出した後の焼酎粕、すなわち発酵大麦エキスにも栄養成分がたくさん残されています。それも、大麦の栄養成分そのままではなく、麹菌の働きによって体内で利用しやすい形に分解されたり、麹菌が生成した栄養成分が含まれたりするため、利用価値の高い素材に変化しているのです。

アミノ酸、ペプチド
大麦のタンパク質が、体内で利用しやすいペプチドやアミノ酸に分解されて含まれています。ペプチドやアミノ酸は旨み成分であり、美味しさのもととなります。さらに、美味しいだけでなく、疲労回復、血圧上昇抑制、抗酸化作用など、さまざまな健康機能を有するペプチドやアミノ酸も確認されています。
オリゴ糖
デンプンなどの多糖類が分解され、より小さい単糖類、二糖類、少糖などとして含まれています。少糖とも呼ばれるオリゴ糖は腸内の善玉菌の餌となる代表的な糖です。善玉菌が増えて腸内の環境を良くすることで、免疫力向上に役立つとも考えられています。
クエン酸
焼酎麹菌が生成する成分です。疲労回復など健康保持に大きな役割を果たします。
ポリフェノール
大麦は、米や小麦と比較してポリフェノールを多く含んでおり、発酵大麦エキスにも大麦由来のポリフェノールが残されています。ポリフェノールは抗酸化成分として良く知られているものですね。赤ワインのポリフェノール（アントシアニン）、お茶のポリフェノール（カテキン）などが有名です。発酵大麦エキスのポリフェノールにはどのような効果が期待できるのか、今後の研究が期待されています。

「発酵大麦エキス」のいいところ

栄養・食味食感以外でも、発酵大麦エキスには「いいところ」があります。

その1つがアレルギーリスクの低さ。

パンや麺類などの小麦粉製品以外でも、多くの食品に含まれる小麦は、鶏卵、牛乳に次いで多い食物アレルギーとも言われています。一方で、発酵大麦エキスの原料は大麦であり、大麦のアレルギー物質は、小麦のアレルギー物質とは全く別なもの。なので、小麦アレルギーのある方が大麦ではアレルギーが出ない、ということも珍しくありません。実際、大麦アレルギーは発症者が多くなく、特定原料7品目および特定原料に準ずる20品目の対象外となっています。

もう1つは材料への信頼性です。

発酵大麦エキスはもともと「いいちこ」というお酒を作った後の副産物です。特定の栄養成分を工業的に作ったものではない、天然由来の安心感があります。また、遺伝子組み換え大麦を使用していない点も、安心の一つと言えますね。