発酵大麦エキスの原料『大麦』を食べよう

当サイトで紹介している健康食品素材「発酵大麦エキス」は『大麦』がもともとの原料です。大麦をアルコール発酵させて作る焼酎の絞り粕から発酵大麦エキスは作られています。

大麦は穀物の1種ですが、米やパンの原料となる小麦と違って主食として食べられる機会が少ないので、なじみの薄い穀物とも言えるでしょう。もちろん食用とすることもできますが、大麦はお酒の原料や畜産飼料として重要な穀物です。特に醸造用としては、世界で最も広く、たくさん飲まれているビールの原料であるほか、ウイスキーや、三和酒類株式会社で製造している焼酎も、大麦が原料となっています。（ビールやウイスキーの原料となる「麦芽」は大麦を発芽させたものです）

食用としての大麦

日本人が主食としている米は、温暖で水が豊富な土地でなければ栽培が難しいため、世界的にはそれよりも土地を選ばない小麦のほうが広く栽培されていますが、その小麦よりも寒冷な気候と乾燥に耐える作物が大麦です。成長が早く、他の穀物よりも早く収穫できるのも、作る側としての魅力の一つです。

大麦は、メソポタミア文明のころから利用が確認されている歴史のある作物で、初期のころはパンや粥などとして食用とされていました。ですが、大麦にはパンを膨らませる成分であるグルテンが含まれないため、大麦でパンを作っても堅いものが出来上がります。パンの消費が広がるにつれて、ヨーロッパでは、やわらかいパンを作ることができる小麦やライ麦の利用が主となり、大麦はおもに醸造用・畜産飼料用となっていきました。ヨーロッパ以外でも、伝来の初期には食用とされたものの、次第に食用としての利用がなくなっていった点は共通します。

それに比べると、日本においては昭和中期ごろまで大麦は「麦飯」という形でよく食用とされてきました。しかしながら、日本人の白米への憧れの強さもあり、米の収量が上がるにつれて、やはり昭和後期以降は大麦が食卓に上ることは少なくなりました。

大麦の栄養

日本人の米への憧れの強さから、長らく大麦は米よりも程度の低い主食とみなされてきましたが、栄養の面ではもちろん米に劣るということはありません。

様々な栄養を含む糠の部分を取り除いた精白米よりも、栄養的のバランスとしては優れており、特に食物繊維は精白米の15～20倍と特に豊富に含んでいます。食物繊維には水溶性・不溶性の2種類がありますが、大麦はこの2種類をバランスよく含んでおり、どちらの健康効果も期待することができます。

他には、カルシウムやカリウムなどのミネラル、ビタミンB1、タンパク質なども含んでいます。昭和初期のころ、海軍は兵食を白米から麦飯に切り替えたことで、脚気（ビタミンB1欠乏による神経障害・心不全）患者を大きく減らすことができたエピソードは有名です。

大麦の食べ方

ビタミン・ミネラル源としては玄米に一歩譲るものの、食用としては「押し麦」に加工して販売されていることが多い大麦は、調理が簡単なことも魅力の一つです。玄米を主食として食べる場合、精白米と同じく炊飯すると硬くて食べられませんので、圧力調理するなどの手間をかける必要がありますが、押し麦であれば、精白米に混ぜて炊くことができます。

大麦は精白米と違って粘りが少ないので、大麦ごはんはポロポロとした食感になりますが、とろろやカレーなどのペースト状粘り気のある食品とは良く合います。

米には米の味・匂いがあるように、大麦にも大麦の味・匂いがあります。ごはんとして食べると違和感を感じる方もいらっしゃいますが、大麦を野菜として考えると調理の幅も広がります。

押し麦は、炊飯しなくても、15～20分程度茹でることでやわらかくなり、そのまま食べることができるようになります。マヨネーズで和えたりマリネにしたりして洋風のサラダにすることも、白和えや醤油などと合わせて和風のおかずにすることもできますし、スープの具としても良く、ごはんとして食べるよりも、抵抗なく食事に取り入れることができます。

茹でた大麦は冷凍しておくことができるので、保存しておけば、食感に一工夫欲しい、というときにすぐに使えます。

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