焼酎造りに欠かせない、酵母と麹の違いと働き
発酵大麦エキスと関係が深い焼酎をはじめとして、世界中には様々なお酒があります。原料となる物も、麦、米、トウモロコシなどの穀物や、ジャガイモ、サツマイモなどのイモ類、ブドウやリンゴなどの果物などバラエティに富んでいます。
このように様々なお酒がある中で、当然のことですが、アルコールを含んでいることは全てのお酒に共通しています。多種多様な原料から作られるお酒が、皆一様にアルコールを含むのは、ほぼすべての酒造りに「酵母」が利用されているからです。
酵母はこんなまるい形をしています
酵母の性質を利用した酒造り
酵母とは、真菌類に分類される微生物の1つのです。真菌類は酵母のほかにもキノコやカビも真菌類に分類されますが、酵母は、1個の細胞だけで生物として成り立っている点でキノコやカビとは異なり、単細胞性の真菌類という分け方をされています。酵母は英語ではyeast（イースト）と言い、パン作りに使われる「イースト菌」も酵母の1種です。
酵母は植物のように光合成をすることはできないので、私たちが食事からエネルギーを得るのと同じように、『食事』をして生活のエネルギーを得ています。様々なものを食品として利用できる私たちと違って、酵母は糖しか利用できませんが、酸素が少ない環境、例えば砂糖が溶けた水の中などでは、酵母は糖を分解してアルコールを作り出すことができます。糖を分解してアルコールを作ることを「アルコール発酵」と言いますが、お酒は、酵母がアルコール発酵を行う性質を利用して作られています。
お酒の起源には様々な説がありますが、例えば現在では「ミード」と呼ばれるはちみつ酒もその1つ。作り方は非常に簡単で、はちみつに水を加えてアルコール発酵させるというものです。現在販売されるミードは、人工的に酵母を加えて作られていますが、酵母は特に珍しい生き物というわけではなく、あらゆる場所で、様々な種類の酵母が生きていますので、原始のミードは、はちみつと水を混ぜて放っておくだけで作られていたと考えられています。
また、ワインもブドウの皮についている酵母を利用して作られています。ワイン製造のプロセスはとても単純で、ブドウを皮付きのまま潰してジュースにすると、皮についていた酵母がぶどうジュースの中でアルコール発酵を始めるため、ブドウジュースは自然にワインに変わっていきます。現在ではあとから酵母を添加する方法で作られるケースもあるものの、自然酵母を利用したワイン造りは、まだまだ主流を占めています。
麹は日本における酒造りに欠かせないもの
酵母がエネルギー源として利用できるのは糖だけですが、実は、私たちの活動エネルギーも、利用する直前では糖の形になっています。
私たちが様々な食品をエネルギーとして利用できるのは、糖でない物質を分解して糖を作る仕組みが体の中にあるからです。例えば米やイモ類などのデンプン質の食品は、そのままではエネルギーにはなりませんが、唾液に含まれる酵素が糖に分解することで利用できるようになります。酵母はそのような酵素を持たないため、いくら分解すれば糖になるデンプンがそばにあってもそれを利用することはできません。
ワインに使われるブドウには、もともと糖が含まれるため、酵母が活動することができましたが、焼酎やウイスキー、日本酒などの原料は麦や米などで糖を含まないため、収穫してきた麦にそのまま酵母を混ぜても発酵は起こりません。
麦や米などのデンプンを糖に分解し、酵母が生きられる環境を作るにはいくつかの方法がありますが、焼酎や日本酒の製造で使われるのが、コウジカビを利用する方法です。
コウジカビは酵母と同じ真菌類ですが、体がたくさんの細胞で出来ている多細胞の真菌類です。ある種類のコウジカビは、麦や米などについて繁殖し、デンプンを糖に分解することができます。コウジカビが繁殖した状態の穀物（お酒の原料）を「麹（こうじ）」と言います。デンプンが分解されて糖を含むようになった「麹」に水を加えてまぜ、酸素がない状態にしてから酵母を混ぜると、酵母はアルコール発酵を始め、焼酎や日本酒のもとになる醪（もろみ）が作られます。
焼酎と同様に麦を原料とするのがビールやウイスキーですが、これらは麹は作りません。麦を発芽させることで麦の胚芽（芽になる部分）に含まれる酵素を活性化させ、その酵素が麦のデンプンを分解する役割を担います。麹を利用する方法は中国から伝来したと考えられていますが、焼酎や日本酒など、日本のお酒を造る上で、麹は欠かせないものとなっています。
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