麦食ブームで注目の食材、もち麦ってどんな麦？

日本人の主食といえば白米ですが、昔の日本では麦、粟、稗、豆などの雑穀に米を少量まぜたごはんが主流でした。

その後白米だけのご飯が一般的になりましたが、日本人の健康志向が高まるにつれ、麦ごはんが再度注目されてきています。

麦ごはんの麦とは大麦のことです。大麦も白米も炭水化物が主成分で、エネルギー量も大きくは変わりませんが、決定的に異なるのは食物繊維の量。大麦は白米の20倍近くの食物繊維が含まれています。

さらに、大麦の場合は水溶性の食物繊維が豊富という特徴もあります。

水溶性の食物繊維は、水に溶けてゲル状になります。ゲル状の食物繊維によって便が柔らかくなるので、便秘解消に役立ちます。ほかにも腸内細菌のエサとなったり、不要な物質を取り込んで便として流すなど、腸内環境の改善にも繋がる成分です。

野菜をはじめとして、食物繊維が豊富な食品は多いですが、水溶性の食物繊維は不足しがち。大麦は水溶性食物繊維・不溶性食物繊維とも、バランスよく含まれている点で優れています。

大麦の水溶性食物繊維は、ほぼ全量がβグルカンという成分で構成されています。

健康効果に優れる麦ごはんですが、白米ごはんの方が好まれる理由は、味や食感にあります。

押麦だけを炊いた「ごはん」は、白米のご飯のように箸でひとまとまりを掬い上げることができないほど、ポロポロしています。麦ごはんにする場合は白米に押麦を混ぜて炊くので、白米ご飯のように食べることはできますが、白米だけのご飯に比べるとパサつきが気になる食感になります。

ですが最近、パサつきが気にならない、もちもちした食感の麦が多く売られるようになってきました。これが「もち麦」。米に糯（もち）種があるのと同じで、大麦の糯種が「もち麦」と呼ばれています。普通の押し麦よりも粘り気や弾力に優れています。

米や麦などの粘り気や弾力を生んでいるのが、アミロペクチンと呼ばれるデンプンです。米にしろ麦にしろ、炊いた後にある程度の弾力があるのは、デンプンの多くがアミロペクチンで構成されているからです。

デンプンにはアミロペクチンのほかに弾力のないアミロースというものもあります。このアミロースが含まれる量によって、炊いたご飯の食感がもちもちになるかポロポロになるか決まってきます。

米の場合、うるち種のアミロース量は16～23%程度ですが、一般的においしい米とされるのは18%前後。よりもちもちした食感が人気の低アミロース米（ミルキークイーンなど）では、10%程度のものもあり、もち米になるとアミロース含有量が0%で全量がアミロペクチンで構成されるため、強い粘りが生まれます。

麦ごはんになる麦のアミロース量は25%前後と高め。麦ごはんがパサつくと感じるのは、大麦のアミロース含有量が、普段食べている白米よりも多く、ポロポロした食感になるからです。

一方で、注目の近年注目されているもち麦の場合は、アミロース含有量は2～3%と非常に低いため、従来の麦ごはんに感じていたようなパサつきが少なく、白米に慣れている人でも食べやすくなっています。

さて、もち麦が注目されている理由は食べやすいから、というだけではありません。もともと食物繊維の豊富さで優れた大麦ですが、もち麦は、通常の大麦よりもさらに水溶性食物繊維が豊富であるという特徴があります。

一般的な押麦（うるち性の大麦）は、βグルカン含有率が3～5%程度。ですが、もち麦の場合は6～8%ものβグルカンを含んでいます。水溶性の食物繊維は不足しがちであるため、不溶性食物繊維が豊富な野菜などと組み合わせて食べることで、食物繊維の目標量を達成しやすくなります。

もち麦は白米に混ぜて麦ごはんとして食べるのが手軽ですが、もち麦だけを茹でておいて、様々な料理に使うこともできます。炊いたご飯に混ぜて即席の麦ごはんにしても良し、サラダにのせたり、スープの浮き身にしたりと、おかずとしても食べることができます。

厚生労働省の調査によると、食物繊維の平均摂取量は1日15g程度。ですが、目標は1日18～19gです。また、生活習慣病予防の観点からは、1日24gの食物繊維をとるのが理想的ともされています。

毎日の体調管理、健康の維持のため、食事に大麦を取り入れてみてはいかがでしょうか。

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