発酵と酵素の違いは何?おすすめの取り入れ方について

近頃、「発酵食品」や「酵素ドリンク」などが体に良いと話題になっていますが、「発酵」と「酵素」って実際どのようなもので、どういった違いがあるのかご存知ですか？「言葉は知っているけどわからない」という方も多いのではないでしょうか。

今回はそんな「発酵」と「酵素」の違いや、おすすめの取り入れ方について解説していきます。

発酵とは

発酵とは、主に乳酸菌、麹菌、酵母など微生物のはたらきによって食物の物質が変化することです。発酵が行われることで、食物のおいしさが増すだけでなく、栄養価、保存性を高める効果があります。

例えば、焼酎を作る過程では、一次仕込みと二次仕込みという二段階の仕込みを通して、「糖化」と「アルコール発酵」の2種類の発酵を促進します。 

一次仕込みでは、麹に水を加えた後、酵母を混ぜて発酵させることで純粋な焼酎酵母を育てます。　酵母は、糖分を分解してアルコールと二酸化炭素にする作用があり、焼酎造りにとってとても重要です。 一次仕込みでできるものを一次もろみと言いますが、次に続く二次仕込みの基礎になるものとして、酒の母、すなわち「酒母（しゅぼ）」とも呼ばれます。 

二次仕込みでは、酒母に水と大麦や米、芋などの主原料を加えて発酵させます。この主原料の違いにより、大麦焼酎や米焼酎、芋焼酎に分けられます。　

また、二次仕込みでも麹菌の酵素と酵母が働き、アルコールが作られるのと同時にペプチドやアミノ酸、ポリフェノールなど身体に良い成分もどんどん作られていきます。

一方で、微生物の働きによる食物の物質の変化でも、人体に有害な反応の場合は腐敗と言われます。腐敗が行われると、悪臭や有毒な物質を生じ、食品のおいしさや栄養価、保存性を損なってしまいます。

同じ微生物によって行われる働きでも、役に立つ場合には発酵、有害になる場合には腐敗と表現されるのです。

酵素とは

酵素とは、触媒として化学反応を促進するタンパク質のことです。　

例えば、私たちが普段とっている食事は、よく噛んでも胃や腸にとっては分子が大きく消化しづらいものです。

体内にもともとある「消化酵素」は、これをハサミのようにチョキチョキと切って分解し、消化しやすい分子まで小さくして吸収しやすくしてくれます。

「消化酵素」以外にも、見る・聞く・話す・歩くなどの行動や、脳での思考にも様々な酵素が関わっていて、私たちが生きるために必要な物質なのです。

酵素は私たち人間だけでなく、動物、植物、微生物など様々な生き物が、自分の生命活動のために自分の体内で作り出しています。

微生物が行う発酵も、微生物が自分で作り出す酵素によって促進されています。

発酵と酵素の違い

同じ「酵」という文字が使われていますが、発酵と酵素の違いを簡単にいうと、「発酵はタンパク質やでんぷんなどを分解して、有益な物質を生み出す過程のこと」で、「酵素はタンパク質そのもの」を指します。　

発酵は、麹菌や乳酸菌などの微生物のはたらきによって、食品の栄養素をエネルギーに変換させますが、酵素は触媒として働くタンパク質で、それ自体が変化したり、生きたり死んだりすることはありません。　　

発酵と酵素は健康や美容に良い

発酵と酵素は全くの別物ですが、どちらも健康や美容への効果が期待されています。　

発酵食品として知られるものには、醤油、味噌、チーズ、ヨーグルトなど様々あります。食品によって関わっている微生物は異なりますが、カビの仲間、酵母の仲間、細菌の仲間の大きく分けて3種類の微生物が関わっています。

例えば細菌の仲間であれば、乳酸菌が有名。乳酸菌が発酵に関わる食品には、ヨーグルトや漬物などがあります。これらの食品には、乳酸菌の作用で、腸内環境をいい状態に保つ効果が期待できます。

乳酸菌は人の腸内にも存在していて、それ自体も善玉菌として働きますが、善玉菌のエサともなり、善玉菌の腸内での勢力を優勢に保つのに役立ちます。

人間の胃酸は強力なので、食品の中で生きている乳酸菌が胃の中で死んでしまうことも多いのですが、死んでいる乳酸菌でも、善玉菌のエサとして有用であることは様々な研究で明らかになっており、最近ではもともと死んでいる「死菌」を付加した食品も広く受け入れられています。 

また、発酵食品は発酵する前よりも栄養価も高まるので、食べることで健康増進にも繋がります。

一方の酵素ですが、摂取した酵素がそのまま体内で酵素として働くことはありません。ですが、酵素の力で元の食品の栄養素が変化することで、栄養価が高まったり味が良くなったりする可能性は十分あります。

この意味では酵素系食品は発酵食品に似ているとも言えます。 

発酵と酵素の手軽な取り入れ方

発酵食品は毎日継続して食べることが大切です。

善玉菌と悪玉菌で知られる腸内細菌は、日々勢力争いをしている状態です。善玉菌のエサとなる発酵食品を毎日食べることで、善玉菌を応援することに繋がります。 

味噌・ヨーグルト・醤油・納豆などの発酵食品は、スーパーやコンビニなどで手に入りやすく、食べやすいのでおすすめです。

まとめ

発酵と酵素はどちらも「食品を別のものに変化させる」という働きをするものですが、発酵が微生物によって行われる物質変化であることに対し、酵素は触媒として化学反応を促進するタンパク質のことで、厳密にいえば全くの別物です。

ただ「発酵食品」も「酵素を含む食品」も健康や美容に良いということは確か。今回ご紹介した摂取方法も参考にして頂きながら、毎日の食生活に取り入れてみてはいかがでしょうか。