発酵の仕組みって？腐敗との違い、3つのメリットもあわせて解説

日々食事に取り入れられている発酵食品にはいろいろな種類があり、その特徴や効果も様々です。一般的に発酵したものは健康に良いと言われていますが、目には見えないので、どんなものか想像しにくいと思います。

この記事では、発酵の工程や仕組みについて分かりやすく説明していきたいと思います。

発酵とは何か

発酵とは、微生物（麹菌、酵母、乳酸菌など）のはたらきによって食物が変化したものです。人の体にとって有益に作用すると言われていますが、発酵を促す微生物は大きく分けると「カビ」「酵母」「細菌」の3つです。カビの胞子、酵母、細菌の細胞は、見ることができないくらい小さな生き物ですが、その微生物の存在がないと発酵食品は生まれないのです。

カビ

カビは、さまざまな形態や機能を持つ糸状細胞の微生物です。

胞子を飛ばして拡散し、菌糸と呼ばれる細胞を伸ばし広がります。味噌や醤油などの発酵調味料づくりに欠かせない「麹菌」も実はカビの一種です。ほかにブルーチーズ、ゴルゴンゾーラで知られる「青カビ」、かつお節をつくる際に使われる「カツオブシカビ」などがあります。

麹菌を利用して作られる醤油は、大豆と小麦を主な原料とし、麹菌と食塩を加えてつくられます。麹菌は、デンプンをブドウ糖に分解し、タンパク質をアミノ酸に分解する酵素を持っています。さらに、高濃度の塩分でも生き残った乳酸菌や酵母によって、酸味や香りを作り出します。麹菌がタンパク質をアミノ酸にすることから、うま味成分を引き出し美味しさをアップさせます。

酵母

酵母は球形や楕円形をした単細胞の微生物。出芽によって増殖します。酵母はアルコールをつくるときに欠かせない菌で、お酒の種類によって「ビール酵母」「ワイン酵母」「清酒酵母」などがあります。また、パンが膨らむのも酵母（イースト）の働きによるものです。

酵母菌で作られる代表的な飲料のビールは、麦芽と水とホップを合わせた麦汁に酵母菌を入れることで出来上がります。麦芽は大麦に水分を加え発芽させたものですが、麦芽に含まれる酵素が増えることでデンプンがブドウ糖に変化します。この麦芽と、苦みのもとであるホップ、水を合わせた麦汁に酵母菌を加えることで、酵母の酵素がブドウ糖をアルコール発酵させるのです。

ワインも同様に、ブドウ果汁に含まれる糖が酵母によってアルコール発酵します。酵母菌は、お酒を楽しむ香りを作りだす役割もしてくれます。

細菌

細菌は単細胞の微生物で、カビ菌、酵母と比べて最も小さな微生物です。細胞分裂を繰り返し増えるという特性を持っており、代表例としては、ヨーグルトや漬物などに用いられる「乳酸菌」、お酢づくりに欠かせない「酢酸菌」、納豆を生み出す「納豆菌」などがあります。

乳酸菌で作るヨーグルトは、圧力によって生乳中の脂肪球を細かく砕いた後、加熱殺菌します。３０～４０℃程度まで冷やし、発酵する乳酸菌を原料に入れよく混ぜ合わせます。発酵しやすい４０～４５℃に保ち、程よく発酵したらそれ以上発酵しないように冷却すればプレーンヨーグルトが出来上がります。乳酸菌は味覚としてすっぱくしますが、他の細菌を殺菌する力を持っていてヨーグルトの生成に必要です。

発酵と腐敗の違いとは

おうちの中、歩いている道など、どんな環境にもたくさんの微生物がいます。

たまに人間に良い働きをしてくれる微生物がいます。これが「発酵菌」です。反対に悪さをする微生物が働いてしまうと「腐敗」に繋がります。肉や魚がアンモニア臭を出して食べられなくなるのが「腐敗」となり人体に有害な食品となります。

ヨーグルト、納豆などのように見た目が変化しても食べられるのが「発酵」で栄養価が高くなり人体に有益に働く食品と考えると分かりやすいです。

発酵がその食品に与えるメリット

発酵食品は微生物の力で食材本来の形状の変化、味に独特の風味などが加わります。メリットとして代表的な３つのご紹介です。

物質を変化させ、栄養価アップ

茹でた大豆と納豆を比較すると、ビタミンB2は7倍、葉酸は３倍、ビタミンＫは85倍です。発酵の力によって新しい栄養素が生み出され、栄養価がぐんとアップします。

美味しさが増す

米から作る酒やみりんは、麹によってでんぷんが分解されているため深い甘みがあります。長い月日をかけて、元の食材には無かった美味しさが増していきます。

保存性の向上

そのままでは腐ってしまう牛乳も、発酵させて有害な腐敗菌の増殖を抑えると、ヨーグルトやチーズのように長く保存することができます。賞味期限が長くなる性質はありがたいものです。

まとめ

微生物（麹菌、酵母、乳酸菌など）の働きを基に発酵して出来た発酵食品は、栄養素の増加、うま味成分増加、保存性の向上と良いことづくしの食品です。

発酵のメリットがあるからこそ、体に良い結果をもたらす成分が増えていきます。また、体調を整えるので、日ごろの調子が良くなりストレスの緩和なども期待できます。

日々変化する生活様式に対応できるように、毎日の食事に取り入れて発酵の力を感じてみませんか。

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